Oft haben Leute noch Vorurteile wenn es um Sushi geht. "Roher Fisch? Schmeckt das?" heißt es oft und eigentlich ist das erstaunlich in einem Land, in dem man ohne Bedenken Rollmöpse isst, die auch nichts weiter sind als sauer eingelegter, roher Fisch.
<div style="float:right" alt="sake maki">
sake nigiri (Lachs)
</div>
Was genau ist Sushi?
Unter Sushi versteht man gesäuerten Reis mit Fisch und Nori (Seetang) der auf verschiedensten Arten in kleinen Portiönchen angerichtet wird. So auch die Übersetzung von „sushi“ oder „sui“ – sauer oder säurlich.
Seinen Ursprung hat das Sushi in Japan, wo man im 18. Jahrhundert versuchte Fisch länger haltbar zu machen indem man ihn gesalzen in gekochten Reis einlegte und dann Erdlöchern fermentierenlies.
Erst in der Mitte des 20. Jahrhunderts wurde diese Methode der Konservierung wieder entdeckt und ganz schnell verbreitete sich Sushi in Japan als günstiger und nahrhafter Imbiss.
<div style="float:right">
maguro nigiri (Thunfisch)
</div>
Bald versuchte man das Produkt aber auch in alle Welt als die japanische Nationalspeise zu exportieren und es entstanden neue Kreationen wie das bekannteste Sushi namens „maki“ was soviel heißt wie „gerolltes“ oder „Nigiri“ was handgeformtes Sushi bezeichnet.
Und da die westliche Welt sehr an der asiatischen Kultur und gutem, weil gesundem Essen interessiert war, entstanden überall kleine Sushibars, Restaurants und wahre Erlebnissgastronomien, wo einem das Sushi direkt vor den Augen zubereitet wird.
Alleine das war ein Grund dafür, das die Japaner den weltgrößten Fischmarkt, den „Tsukiji“, der täglich 2.246 Tonnen Fisch und Meeresfrüchte umsetzt, von Tokio nach Toyosu umziehen ließen. Ganz einfach auch weil ihnen schlicht der Platz in Tokio für noch mehr Kühlhäuser fehlte.
Wurden anfangs noch vorallem Süßwasserfische für Sushi verwendet, bevorzugt man heute eher Lachs, Thunfisch, Schwertfisch, Makrelen, aber auch Muscheln, Seeigel und Krebs und Kaviar aller Art. Und mittlerweile gibt es auch vollkommen vegane Sushi, das heißt ohne Fisch oder Meeresfrüchte, die geschmacklich Fischsushi in nichts nachstehen.
Aber auch Ei, als Omlett, Kürbis, Avocado, Gurken, Spargel und andere Gemüsesorten finden rege Verwendung. Berühmt geworden ist auch der Kugelfisch „fugo“, der in Japan schon lange als Delikatesse gilt und dessen Verzehr tötlich enden kann, da Haut, Leber und Eierstöcke das Gift Tetrododoxin enthalten.
Warum eigentlich Sushi?
Sushi ist gesund. Das resultiert aus der ausgewogenen Kombination von Fisch, Seetang, Gemüse und Reis. Sushi ist fettarm, enthält sehr viel Eiweiß und Iodsalz. Gesundheitliche Risiken gibt es kaum, solange das Sushi frisch ist, richtig zubereitet wurde und man nicht auf bestimmte Dinge allergisch ist die im Sushi enthalten sind.
Woher bekommt man Sushi?
Es gibt eigentlich vier Arten von Möglichkeiten an Sushi heranzukommen.
Die leichteste Methode wäre einfach im Supermarkt oder seit Neustem auch bei Nordsee oder auch Karstadt sich eine ca. fünf Euro teure Packung zu kaufen, und dann die zehn Röllchen zu genießen. Allerdings ist meiner Meinung nach die Qualität dieses Sushi eher im niederen Sektor angesiedelt und für zehn eher mittelmäßige Sushi ein teurer Snack.
Die zweite Methode und zugleich die schwierigste wäre Sushi selber zu machen, was vorallem dreier Dinge bedarf: guten Fisch, eine saubere Küche und geschickte Hände.
Wer an guten Fisch, z.B. Lachs, Thunfisch und Marlin in Sushiqualität herankommt, sollte sich nicht über Preise von 40 Euro pro Kilo wundern, den Sushiqualität gilt als der höchste Qualitätsstandard bei frischem Fisch.
Wer es etwas preiswerter mag, kann auch Räucherlachs, Makrelen oder Garnelen verwenden. Was man außerdem noch braucht sind Seetangblätter - Nori genannt - und Reis. Es gibt zwar sehr teuren Sushireis (500g ca. vier Euro), aber günstigerer Risottoreis tut es auch. Zum säuern des Reises nimmt man Reisessig, Salz und Zucker. Außerdem brauch man noch Wasabi, einen äußerst scharfen grünen Meerrettich, dazu noch Sojasoße und Gemüse wie Paprika, Gurken, Avocado und Möhren.
Wer vorallem Maki, also die bekannten Röllchen zubereiten will, sollte sich noch eine Bambusmatte (Makisu) besorgen, da sie die Arbeit beim Rollen der Sushi erleichtert. Insgesamt ist die eigene Herstellung zwar anfänglich sehr kostspielig, aber spätestens wenn man vergleicht, was man im Restaurant dafür bezahlt, lohnt sich das ganz schnell wieder.
<div style="float:right">
</div>Zuerst sollte man den Reis kochen. Ganz ohne Salz. Während dieser kocht bereitet man sich eine Marinade, japanisch „Sushi-zu“ genannt, aus drei Teilen Reisessig, einem Teil Zucker und einem Teil Salz zu.
Dann sollte man die Noriblätter vorsichtig rösten. Dazu kann man sie entweder im Backofen bei 100°C oder in der Pfanne ohne Öl vorsichtig anrösten bis sie hellgrün werden.
Nachdem der Reis fertig ist und langsam abkühlt, gibt man das Sushizu hinzu, hebt es aber vorsichtig unter den Reis, damit er nicht zerfällt.
In den Kühlschrank stellen sollte man ihn eher nicht, da er so wieder körnig und hart wird.
Jetzt beginnt die eigentliche Zubereitung des Sushi. Man verwendet für Makirollen die Makisu, legt eine zurechtgeschnittenes Noriblatt darauf und breitet den Reis gleichmäßig aus, schneidet dann einen schmalen Streifen Fisch ab, legt ihn quer auf die Matte, gibt eventuell noch Gemüsestreife hinzu, streicht ein wenig Wasabi drüber und rollt das ganze Konstrukt.
Das braucht natürlich ein wenig Übung, aber wenn man es erstmal geschafft hat, schneidet man die Sushirolle in fingerdicke Scheiben und hat so seine ersten eigenen Maki.
<img src="http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/8/84/Natto_and_okra_Sushi_in_Kamakura.jpg" style="float:right" alt="Natto & Okra Sushi" heigt="300" width="200">
In ein Sushirestaurant zu gehen ist wohl die gängiste Variante, da man hier den absoluten Genuß bekommt, ohne sich lange mit Vorbereitung des Erlebnisses Sushi zu beschäftigen.
Man bekommt Makirollen schon ab 2.90 Euro in Dresden und kann mit 15-20 Euro trotzdem recht satt und zufrieden werden. Und hat man dabei keinerlei Arbeit und bekommt qualitativ hochwertiges und nahrhaftes Essen mit riesiger Auswahl und der Gewissheit das das Sushi frisch ist.
Die vierte und meines Erachtens nach beste Methode für Anfänger wäre an einem Sushibuffet teilzunehmen. Davon gibt es zweierlei Arten. Zum einen das „running sushi“ und zum zweiten das wirkliche Sushibufffet.
Beim running sushi sitzt man in Nähe eines laufenden Bandes, welches nach und nach fernöstliche Köstlichkeiten vorbeibringt. Ein Teil davon ist Sushi, aber es werden auch Misosuppen und anderen Leckereien angeboten. Die Preise für ein „running sushi“ sind abhängig von der Tageszeit und pendeln zwischen acht und 15 Euro. Dafür kann man dann soviel und solange essen wie man will.
Das Sushibuffet, was in Dresden in fünf Restaurants angeboten wird, ist eigentlich ein eher nur zu Werbezwecken gedachtes Buffet, was heißt, dass man nur einen kleinen Teil der Gerichte anbietet und man auch nur zwei Stunden Zeit hat, alles zu probieren und sich also die Sorten nur auf die eher Günstigen beschränken.
Trotzdem ist es eine gutes Angebot für jene, die noch nie Sushi gegessen haben, aber es schon immer mal probieren wollten, den man bezahlt am Mittwochabend 12 Euro und am Sonntagmittag (12-14 Uhr) nur 10 Euro, Getränke gibt es ab 1,80 Euro, Tee ab 2,50 für die kleine Kanne.
Wie isst man Sushi?
Viele Sushifans mischen zuerst den Wasabi mit der Sojasoße, nehmen dann mit ihren Essstäbchen den Sushi und tunken ihn in die Soße. Im Grunde ist es aber egal, wie man Wasabi und Soja an den Sushi bringt. Man sollte es nur nicht übertreiben, da sonst das Geschmackserlebniss verloren geht und man nur noch nach Wasser ringt.
Außerdem sollte man immer ein Schälchen eingelegten Ingwer haben, da man damit den Restgeschmack neutralisiert und so das nächsten Sushi ganz ungestört genießen kann.
Man kann auch, wenn man es nicht mag, Soja und Wasabi weglassen, da meistens am Sushi sowieso Wasabi ist und Sojasoße den Reis zerfallen lässt.
Viel wichtiger ist, so finde ich, das man das richtige Getränk als Begleitung zum Sushi hat. Sake also japanischer Reiswein wäre hier völlig falsch, da sein Geschmack sich nicht mit dem des Sushi verträgt. Deswegen sollte man in Japan aufpassen, wenn man in einer Sushibar „sake“ bestellt, den es bezeichnet sowohl den Reiswein als auch Lachs.
Am Besten eignen sich grüner Tee oder ein vergleichsweise mildes Bier wie Asahi. Mineralwasser geht natürlich auch.
itadaki-masu!
(Guten Appetit)
(Guten Appetit)
da könnt ich jeden tag schwach werden. 
ich glaub nicht das man in deutschland irgendwo etwas bekommt das euren kulinarischen gourmetansprüchen genügt!
