Hallo,
ich suche eine stabile Sauerteigkultur zum Brot backen. Hat da jemand was da und würde mir einen Teil davon überlassen?
Vollständige Version anzeigen: [suche] Sauerteigkultur
du kannst mal beim bäcker fragen (schwerdtner zumindest rühmt sich, dass sie mit sauerteig backen). bei erfolg bitte berichten 
Scheint ein guter Tipp zu sein. Die Dame am Schalter fragt für mich nach und ich kann sie morgen während ihrer Spätschicht wieder sehen 
So. Hat alles wunderbar geklappt. Dank Schwerdtner bin ich jetzt im Besitz einer wunderbaren Sauerteigkultur. Riecht gut, sieht gut aus. 
cool, magste dazu evtl nen 'erlebnisbericht' schreiben? oich will das auch schon ewig versuchen, aber hatte immer angst/respekt davor, dass ich irgendwas versaubeutel.. 
Backen denn nicht alle Bäcker Brot auf Basis von Sauerteig?
das sagen sie..aber eigentlich ist das recht wenig verbreitet..
Aber Galileo hat doch gesagt, dass die Schwarzbrote damit gemacht werden 
also ich weiß nur, dass meine eltern _ewig_ nach nem bäcker mit sauerteig gesucht haben. obwohl die aufm dorf wohnen, wo's noch echte bäcker gibt..also so mit, einmal backen am morgen und wenns alle is, is alle..
Im Prinzip ist Sauerteig nur eine Art Backtriebmittel, so wie Hefe. Zusätzlich kommt hinzu, dass es eben diesen charakteristischen säuerlichen Geschmack hat. Nachteil ist, dass man eine Kultur "führen" muss, also sie pflegen und ernähren. Das hat man bei Hefe einfacher. Einige Bäcker verwenden deswegen Hefeteig mit Säuerungsmittel.
"Erlebnisbericht" kommt demnächst, das erste Brot ist schon in der Mangel
"Erlebnisbericht" kommt demnächst, das erste Brot ist schon in der Mangel
viel erfolg, mein papa bäckt schon seit jahren sauerteigbrot selber. und bis zum ersten wirklich essbaren, dass gerne, und nicht nur papa zuliebe, gegessen wurde hats bestimmt anderthalbjahre gedauert.
[x] check, wir drei haben das Brot für gut befunden
Zitat(Chris @ 14 Oct 2010, 16:34)
Im Prinzip ist Sauerteig nur eine Art Backtriebmittel, so wie Hefe. Zusätzlich kommt hinzu, dass es eben diesen charakteristischen säuerlichen Geschmack hat.
Sauerteig enthält Hefe, ebenso wie Milchsäurebakterien. Ganz abgesehen von den Unterschieden in Konsistenz und Geschmack zu einem reinen Hefebrot ist Sauerteig (bzw. die Säuerung) auch zwingend nötig, wenn man Roggenmehl verbacken will.
Von welchem Bäcker wird der Netto eigentlich mit Sauerteigbrötchen beliefert?
Ihr könnt euren Sauerteig auch selbst herstellen, es ist wirklich super einfach: (dauert aber etwa 3 bis 5 Tage)
100 g Roggenmehl (am besten Roggenvollkornmehl) mit Wasser zu einem dickflüssigen Teig (etwa wie Waffelteig) verrühren. In einer Schüssel zugedeckt an einem warmen Ort etwa 24 Stunden stehen lassen.
Dann wieder 100 g Mehl und entsprechend Wasser zugeben, gut einrühren und erneut etwa 24 Stunden stehen lassen.
Weiter so verfahren, bis der Sauerteig backfertig ist. Das erkennt man an drei Kriterien:
# Er riecht deutlich säuerlich.
# Auf der Oberfläche hat sich Schaum gebildet.
# Wenn man einen Löffel voll Teig genauer betrachtet, kann man unzählige winzige Bläschen erkennen.
und der weg zum fertigen Brot:
1 Liter backfertiger Sauerteig
2 gehäufte Teelöffel Salz
etwa 500 Gramm Mehl
(z.B. jeweils zur Hälfte helles Weizenmehl und Roggenmehl)
Sauerteig und Salz in einer Schüssel gut vermischen. Dann nach und nach so lange Mehl einrühren, bis sich der Teig von der Schüssel gut löst. Auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche eventuell restliches Mehl, vielleicht noch zusätzliches Mehl einkneten. Eine Besonderheit bei Sauerteigbroten ist, dass sie nicht lange geknetet werden müssen. Für eine gute Brotstruktur hat das lange Gehen bereits gesorgt; durch zu starkes Kneten wird sie eher wieder zerstört. Der backfertige Laib ist daher möglicherweise klebriger als bei anderen Broten. Damit es beim Gehen oder Backen nicht festklebt, kann man es zusätzlich einmehlen.
Eine Kugel formen, in die Oberfläche mit einem Messer ein Kreuz schneiden, auf ein gefettetes oder mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und an einem warmen Ort zugedeckt eine Weile gehen lassen — wenn man sichergehen will, solange, bis sich das Volumen ungefähr verdoppelt hat. Das kann je nach Wärme, Mehlsorte, Stärke des Sauerteigs 2 bis 6 Stunden dauern. Man kann das Brot auch über Nacht gehen lassen. Wenn man eine Backform verwendet, geht es nicht in die Breite. Vorsicht: Sauerteig kann die Oberfläche beschichteter Formen angreifen.
Den Ofen auf 200°C (bei Gasöfen je nach Modell Stufe 2-4) vorheizen. Blech auf mittlerer Schiene einschieben, etwa 50 bis 60 Minuten backen. Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt (oder wenn an einem hineingestochenen und wieder herausgezogenen Stäbchen kein Teig mehr klebt). Aus dem Ofen nehmen, auf einem Gitter auskühlen lassen.
Und wenn man sich was von der Kultur aufbewahrt, kann man daraus einen neuen Starter machen, dann dauert es nur noch 1-3 Tage...
Alles zum Sauerteig
Eure WG wird euch lieben!
100 g Roggenmehl (am besten Roggenvollkornmehl) mit Wasser zu einem dickflüssigen Teig (etwa wie Waffelteig) verrühren. In einer Schüssel zugedeckt an einem warmen Ort etwa 24 Stunden stehen lassen.
Dann wieder 100 g Mehl und entsprechend Wasser zugeben, gut einrühren und erneut etwa 24 Stunden stehen lassen.
Weiter so verfahren, bis der Sauerteig backfertig ist. Das erkennt man an drei Kriterien:
# Er riecht deutlich säuerlich.
# Auf der Oberfläche hat sich Schaum gebildet.
# Wenn man einen Löffel voll Teig genauer betrachtet, kann man unzählige winzige Bläschen erkennen.
und der weg zum fertigen Brot:
1 Liter backfertiger Sauerteig
2 gehäufte Teelöffel Salz
etwa 500 Gramm Mehl
(z.B. jeweils zur Hälfte helles Weizenmehl und Roggenmehl)
Sauerteig und Salz in einer Schüssel gut vermischen. Dann nach und nach so lange Mehl einrühren, bis sich der Teig von der Schüssel gut löst. Auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche eventuell restliches Mehl, vielleicht noch zusätzliches Mehl einkneten. Eine Besonderheit bei Sauerteigbroten ist, dass sie nicht lange geknetet werden müssen. Für eine gute Brotstruktur hat das lange Gehen bereits gesorgt; durch zu starkes Kneten wird sie eher wieder zerstört. Der backfertige Laib ist daher möglicherweise klebriger als bei anderen Broten. Damit es beim Gehen oder Backen nicht festklebt, kann man es zusätzlich einmehlen.
Eine Kugel formen, in die Oberfläche mit einem Messer ein Kreuz schneiden, auf ein gefettetes oder mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und an einem warmen Ort zugedeckt eine Weile gehen lassen — wenn man sichergehen will, solange, bis sich das Volumen ungefähr verdoppelt hat. Das kann je nach Wärme, Mehlsorte, Stärke des Sauerteigs 2 bis 6 Stunden dauern. Man kann das Brot auch über Nacht gehen lassen. Wenn man eine Backform verwendet, geht es nicht in die Breite. Vorsicht: Sauerteig kann die Oberfläche beschichteter Formen angreifen.
Den Ofen auf 200°C (bei Gasöfen je nach Modell Stufe 2-4) vorheizen. Blech auf mittlerer Schiene einschieben, etwa 50 bis 60 Minuten backen. Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt (oder wenn an einem hineingestochenen und wieder herausgezogenen Stäbchen kein Teig mehr klebt). Aus dem Ofen nehmen, auf einem Gitter auskühlen lassen.
Und wenn man sich was von der Kultur aufbewahrt, kann man daraus einen neuen Starter machen, dann dauert es nur noch 1-3 Tage...
Alles zum Sauerteig
Eure WG wird euch lieben!
ja, meinen eigenen Sauerteig hab ich mir auch schon gezogen. Aber man sagt ja, je älter die Kultur, desto stabiler. Deswegen hab ich jetzt zwei Kulturen, meine eigene und die vom Bäcker, die ich abwechselnd verbacke. Aber auch die eigene zeigt erfreulich gute Eigenschaften (ist mir gerade wieder über den Tisch gelaufen). Aber ich verwende auch eine Art drei-Stufen-Führung, die scheinbar relativ gute Ergebnisse erzielt.
PS: meine WG liebt mich
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