Zitat(onkelroman @ 07 Feb 2007, 16:45)
der kochprofi weiss: salz nie vor dem braten verwenden, da salz austrocknet. das geht erst, wenn die poren durch das braten geschlossen sind. ansonsten nimmst du einfach pfeffer, paprika, vielleicht chili, möglicherweise rosmarin, man kann sie auch mit senf und knoblauch einreiben.. je nach geschmack eben. und ich nehme ja nicht an, dass du 20 gewürze in deinem regal hast, ohne ihre auswirkung auf das würzgut (!) zu haben


Im groben hast du recht, aber,...
bei kurzgebratenem oder sofort serviertem würzt man schon vor dem Braten mit Salz, damit es auch ins Fleisch einziehen kann und nicht nur von außen anhaftet.
Auch wenn Salz osmotisch wirkt, so schnell kann es dem Fleisch kein Wasser entziehen.
Da sind die Poren durch das braten schneller zu.
Recht hast Du aber zu 100% wenn das Fleisch mariniert wird.
In eine Marinade gibt man nie Salz, da das Marinieren eine längere Behandlungsart ist und so das Salz genug Zeit hätte, das Wasser aus dem Fleisch zu ziehen.
Dabei unterscheidet man zwischen trockener und feuchter Marinade.
Trockene Marinade, mit Kräutern und Pulvern einreiben
Feuchte Marinade, mit Öl Kräutern und Gewürzen einreiben
Fazit:
Kurz vorm Braten ist Salz erlaubt, lange vorm Braten nicht.
Tipp: Beim anbraten alle schnell verbrennenden Kräuter etc entfernen, da sonst das Fleisch bitter schmeckt.